Laporan Pembuatan Tempe

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TEMPE

Lutfi Nur Khasanah

1604020017

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

ABSTRAK

Kedelai merupakan tanaman jenis kacang-kacangan yang mudah kita jumpai. Banyak sekali macam-macam olahan kacang kedelai. Olahan kacang kedelai yang sudah umum adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional kaya gizi yang berasal dari olahan kacang kedelai yang difermentasi dengan bantuan jamur kapang Rhizopus Oryzae. Proses pembuatan tempe diawali dengan merendam 500 gram kedelai selama 48jam. Kedelai kemudian dipisahkan dari kulitnya lalu dilanjutkan ke proses perebusan hingga kedelai terasa empuk. Kedelai kemudian ditiriskan lalu didiamkan hingga suhunya mencapai suhu kamar. Selanjutnya, proses peragian dilakukan. Tempe yang baik adalah tempe yang diselubungi oleh miselium. Tempe segar kemudian dikeringkan. Proses ini diharapkan dapat meningkatkan masa simpan tempe dengan cara mengurangi kadar air yang terdapat dalam tempe. Tempe yang telah dikeringkan akan dilanjutkan ke tahap pengamatan dan pengujian seperti pengujian secara organoleptik. Berdasarkan pengamatan yang diperoleh kebanyakan produk tempe yang diproduksi diselubungi miselium, kompak , dan memiliki aroma khas tempe kedelai.

Kata Kunci : Kacang Kedelai, Fermentasi Tempe

PENDAHULUAN

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah dengan menggunakan mikroorganisme atau system hayati (enzim, sel, mikroorganisme, tumbuhan, hewan, dan manusia) untuk menghasilkan produk atau jasa guna kepentingan manusia. Di dalam bioteknologi dilakukan rekayasa organisme atau komponen organisme untuk menghasilkan barang dan jasa untuk meningkatkan kesejahteraan manusia (Syamsuri 2004). Di dalam materi bioteknologi dipelajari cara-cara pembuatan suatu produk untuk meningkatkan nilai dari suatu barang. Salah satu contohnya yaitu pembuatan tempe.

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama dari zaman kuno. Ferrmentasi merupakan suatu cara untuk mengubah subtrat menjadi suatu produk tertentu yang telah dikehendaki dengan menggunakan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan suatu proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, acar, kecap, dan lain-lain (Nurcahyo, 2011)

Fermentasi dibagi menjadi dua yaitu fermentasi konvensional dan fermentasi modern. Fermentasi modern merupakan suatu fermentasi yang menggunakan bahan genetik. Sedangkan fermentasi konvensional merupakan fermentasi yang menggunakan mikroba. Produk fermentasi konvensional yaitu tempe, tape, roti dan lain-lain.  Tempe merupakan produk fermentasi konvensional yang menggunakan bahan kedelai yang difermentasi dengan jamur kapang. Produk fermentasi menjadi alternatif bagi kesehatan, karena bahan pangan yang difermentasi diubah dari susunan yang kompleks menjadi yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah diserap oleh tubuh manusia.

Kata “Tempe” berasal dari bahasa jawa kuno. Pada masyarakat jawa kuno terdapat makanan yang berwarna putih yang terbuat dari tepung sagu yang biasa disebut dengan tumpi, tumpi sendiri memiliki ciri yang sama seperti bentuk tempe. Adapun nama tempe ini adalah muasal darimana kata tempe tersebut berasal.(PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).

Menurut Sukardi (2008) tempe merupakan salah satu produk fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral.

Tempa umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh (Kasmidjo,2004).

Produk tempe terbuat dari biji kedelai yang telah difermentasi dengan menggunakan ragi tempe. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Menurut Haliza (2007) secara umum tempe dibuat dari bahan baku kedelai. Sekitar 80% kedelai dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industri pembuatan tempe sisanya digunakan oleh berbagai macam industri seperti kecap, susu, dan sebagainya.

Tempe yang dibuat dari olahan kedelai dengan menggunakan fermentasi jamur kapang Rhizopus. Kapang yang sering digunakan dalam pembuatan tempe ialah Rhizopus oryzae dan Rhizopus microsporus. Kedua jenis kapang ini mempunyai aktivitas enzim β-glukosidase berbeda. Aktivitas enzim β-glukosidase Rhizopus microsporus Var.Chinensis lebih kuat dari pada Rhizopus oryzae (Purwoko et.al.,2001 dalam bahasa Purwoko, 2004).

Proses pembuatan tempe dapat dibilang membutuhkan waktu yang cukup lma. Sehingga diperoleh hasil tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan waktu maksimalnya sekitar 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena harus melewati proses fermentasi. Fermentasi yang berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal , dengan jumlah ragi yang tepat dan pH keasaman (+4-5) (Lumowo, 2014)

Ragi tempe merupakan bahan penunjang utama dalam proses produksi tempe, oleh karena itu dalam pembuatan ragi harus menggunakan bahan yang berkualitas bagus, seperti halnya bahan utamanya adalah “bibit jamur tempe” yang telah diproduksi secara pabrikasi, kemudian bahan penunjangnya seperti tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka dan tepung-tepung lain yang memungkinkan. Bibit jamur tempe tersebut sebagai bahan baku ragi tempe merupakan sediaan mikroorganisme hidup yang diperlukan di dalam proses fermentasi atau peragian produk tempe. Biasanya jamur tempe atau yang disebut ragi tempe merupakan jenis kapang atau jamur Rhizopus sp yang bisa membentuk benang-benang halus (Andarwulan, 2009).

Dalam hal ini waktu fermentasi yang dihasilkan menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak , hal ini dikarenakan terurainya protein yang terkandung dalam kedelai yang menjadi lebih sederhana. Sehingga hasil bahan pangan tersebut akan lebih mudah untuk dicerna oleh tubuh dan ini lebih baik dibandingkan dengan jenis produk pangan kedelai yang tidak difermentasi. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe dihasilkan pula antibiotik yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

Adapun faktor penentu keberhasilan dalam pembuatan tempe yaitu pada proses pencucian  dan pengupasan kulit ari kedelainnya dan hal ini menjadi faktor yang benar-benar harus diperhatikan. Proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai. Menurut Purwoko (2004) adapun manfaat dari tempe yaitu: mengandung serat yang tinggi, pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yang memicu timbulnya gejala flatulensi, mengandung 8 asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh, sumber antioksidan yang terkandung dalam tempe mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker danl ain sebagainya. Tempe sendiri termasuk ke dalam makanan yang bergizi karena diolah dari proses fermentasi sehingga mudah dicerna oleh.

METODE PRAKTIKUM

a.       Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan  pada hari Jum’at  tanggal 1 maret 2019 di Laboratorium Mikrobiologi Gedung F lantai 3 Universitas Muhammadiyah Purwokerto

b.      Materi Praktikum

Alat:

Baskom, panci, pengaduk kayu, saringan, kompor, nampan/toples plastik, karet gelang, bunsen, label, spirtus, korek api,timbangan.

Bahan:

Kantong plastik, kacang kedelai 500 gram, ragi 0,5 gram, daun pisang, air.

c.       Prosedur

Menyiapkan alat dan bahan, mensortir kedelai dan memisahkan dari kotorannya sampai bersih, mencuci kedelai hingga bersih,memanaskan air dan memasukkan kedelai yang sudah dicuci, merebus kedelai sekitar 15 menit (tidak terlalu matang), setelah 15 menit mendiamkan kedelai didalam air rebusan selama semalaman agar kedelai menjadi asam dan kulit arinya mudah lepas, mencuci keping kedelai sampai bersih dengan cara yang sama seperti mencuci beras dan membuang kulit arinya, memasukkan keping kedelai ke dalam panci (ditanak seperti menanak nasi), menghamparkan tipis-tipis kedelai yang matang diatas nampan sampai dingin, menunggu keping kedelai agak mengering, menambahkan ragi dengan cara menaburkannya secara rata, kemudian mencampur dengan cara diaduk secara merata, membungkus kedelai menggunakan daun pisang dan menggunakan plastik (diberi lubang udara dengan cara ditusuk-tusuk tetapi jangan terlalu banyak), setelah selesai membungkus, kemudian menutup tempe dengan daun dan meletakkannya dengan posisi berdiri, meletakkan tempe yang telah dibungkus plastik pada nampan plastik, melakukan pemeraman selama 2 hari, setelah 2 hari melakukan uji organoleptik pada tempe, mengisi tabel pengamatan sesuai dengan penilaian yang ada. 

HASIL DAN PEMBAHASAN

No	Kelompok	Dibungkus Plastik	Dibungkus Daun
1	Kelompok 1	Jumlah keseluruhan (2) 1.     Berhasil Kurang kompak, berwarna putih, aroma tidak sedap, rasa tidak enak. 2.     Tidak berhasil Tidak kompak, berwarna putih, aroma tidak sedap, rasa tidak enak	Jumlah keseluruhan (10) Berhasil semua ditandai dengan tekstur yang kompak, berwarna putih, beraroma khas kedelai, rasanya enak.
2	Kelompok 2	Jumlah keseluruhan (2) 1.     Berhasil (1) Kurang kompak, berwarna putih, beraroma khas tempe, rasanya enak. 2.     Berhasil (2) Kurang kompak, berwarna cream, beraroma tidak sedap, rasanya tidak enak.	Jumlah keseluruhan (11) 1.     Berhasil (8) Kompak, berwarna putih, beraroma khas tempe, rasa enak 2.     Berhasil (3) Kurang kompak, berwarna putih, beraroma khas tempe, rasa enak
3	Kelompok 3	Jumlah keseluruhan (2) 1.     Berhasil (2) Kurang kompak, berwarna putih, beraroma khas tempe, rasanya tidak enak.	Jumlah keseluruhan (9) 1.     Kekompakan -          Kompak (8) -          Kurang kompak (1) 2.     Rasa -          Enak (8) -          Tidak enak (1) 3.     Warna -          Putih (9) 4.     Aroma -          Khas tempe (7) -          Tidak sedap (2)
4	Kelompok 4	Jumlah keseluruhan (2) 1.     Tidak berhasil (2) Kurang kompak, berwarna putih, aroma tidak sedap, rasa tidak enak.	Jumlah keseluruhan (10) 1.     Kekompakan -          Kompak (7) -          Kurang kompak (3) 2.     Rasa -          Enak (4) -          Tidak enak (6) 3.     Warna -          Putih (3) -          Putih keabuan (7) 4.     Aroma -          Khas tempe (3) -          Tidak sedap (7)
5	Kelompok 5	Jumlah keseluruhan (2) 1.     Berhasil (2) Kurang kompak, berwarna putih, aroma sangit (kurang sedap), rasa tidak enak	Jumlah keseluruhan (5) 1.     Berhasil (1) Kompak, berwarna putih, aroma sangit, tidak sedap, rasa tidak enak. 2.     Berhasil (4) Kurang kompak, aroma sangit, tidak sedap, rasa tidak enak.
6	Kelompok 6	Jumlah keseluruhan (2) 1.     Berhasil (2) Miselium kompak (1), dan miselium tidak kompak (1). Beraroma khas tempe, berwarna putih, rasa tidak enak (1), rasa tidak enak (1)	Jumlah keseluruhan (5) 1.     Kekompakan -          Kompak (3) -          Tidak kompak (2) 2.     Rasa -          Enak (4) -          Tidak enak (1) 3.     Warna -          Putih (5) 4.     Aroma -          Khas tempe (4) -          Amoniak (1)
7	Kelompok 7	Jumlah keseluruhan (2) Kurang kompak, aroma khas tempe, berwarna putih, rasanya enak	Jumlah keseluruhan (4) 1.     Kekompakan -          Kompak (2) -          Kurang kompak (2) 2.     Rasa -          Enak (2) -          Tidak enak (2) 3.     Warna -          Putih (4) 4.     Aroma -          Khas tempe (2) -          Tidak sedap (2)

Pada praktikum ini melakukan acara pembuatan tempe. Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai atau beberapa bahan lain yang melalui proses fermentasi. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah dicerna oleh tubuh. Pembuatan tempe pada praktikum kali ini dapat dilakukan dengan beberapa tahap sesuai prosedur kerja. Adapun dalam prosedur tersebut kedelai yang sudah diberi ragi lalu dibungkus dengan daun pisang dan plastik. Pada pembungkusan dengan menggunakan plastik harus diberi lubang. Pemberian lubang pada plastik pembungkus tempe bertujuan untuk menyediakan kebutuhan oksigen untuk membantu proses fermentasinya. Tetapi, catatan yang harus diingat yaitu jangan terlalu banyak dalam pemberian lubang udarannya, karena dapat menyebabkan kegagalan pada proses fermentasi tersebut berlangsung. Proses kegagalan tersebut dapat disebabkan oleh bakteri kontaminan pada sekitar lingkungan.

Kemudian setelah selesai membungkus, tempe tersebut ditutup dengan menggunakan daun pisang atau bisa juga dengan menggunakan kertas koran. Dan cara meletakkan tempenya pun harus dalam keadaan berdiri. Hal tersebut bertujuan untuk agar dapat mempercepat proses fermentasniya. Karena, apabila meletakkan tempenya dengan cara yang lain atau dengan cara tumpang tindih dapat menghambat oksigen masuk. Sehingga proses fermentasinya akan lebih berlangsung lebih lama.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, setelah proses fermentasi, maka diketahui bahwa secara umum dapat dikatakan praktikum pembuatan tempe ini berhasil. Karena dari dua perlakuan yang ada yaitu pembungkusan tempe dengan menggunakan daun pisang dan plastik hasil yang didapatkan tidak jauh berbeda.  Pada praktikum ini dibagi menjadi 7 kelompok, dan hasil pengamatannya pun tidak begitu jauh.

KESIMPULAN

Tempe merupakan makanan yang berasal dari kacang kedelai yang dibuat dengan proses fermentasi dengan menggunakan bantuan dari jamur kapang yaitu rhizopus oryzae. Proses pembuatan tempe membutuhkan waktu yang agak lama, waktu minimalnya yaitu selama 24 jam bahkan sampai dengan 72 jam atau 48 jam (sekitar dua hari)

Dalam proses fermentasi tersebut yang dapat menyebabkan tekstur kedelainya menjadi lunak. Dari hasil pengamatan semua kelompok dapat dikatakan berhasil, dan hampir semuanya memiliki tekstur yang kompak, tetapi ada beberapa dari kelompok      yang mempunyai tektur kurang kompak. Hal tersebut terjadi dikarenakan pencampuran raginya yang belum rata sehingga hasilnya kurang kompak.

Daftar Pustaka

Andarwulan, N Kusnandar, F. Dan Herawati, D. 2009. Analisis Pangan. Jakarta:Dian Rakyat

Darajat, Duta Pakerti dkk. 2014. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Influence of Fermentation

time and Proportion of Dextrin to the Quality of Milk Tempeh Powder. Vol.2 No 1

Haliza, Winda.2007.Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Pemanfaatan Kacang

kacangan Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku Tempedan Tahu. Vol.3

Kasmidjo, R.B.2004. Mikrobiologi dan kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.

Yogyakarta:PAU Pangan dan Gizi UGM

Maryanto.Heri.2018. Petunjuk Praktikum Bioteknologi.Purwokerto.UMP

Lumowo.Sonja V.T. 2014. Jurnal Edubio Tropika. Pengaruh Perendaman Biji Kedelai

(Gliycine Max, L.Merr) Dalam Media Perasan Kulit Nanas (Ananas Comosus Linn

Merrii) Terhadap Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe Vol 2 No 2.

Nurcahyo. Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta:UNY

PUSIDO Badan Standardisasi Nasional. 2012. Tempe Persembahan Indonesia Untuk Dunia.

Jakarta:BSN

Purwoko, Thajhadi. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikan pada Tempe. Vol 6 No 2.

Sukardi, dkk. 2008. Jurnal Teknologi Pertanian. Tempe Inoculum Appliction Test of

Rhizopus Oryzae With Rice and Cassava Flavor. Kadya Malang Vol 9 No.3.

Syamsuri I. 2004. Biologi SMA untuk Kelas X. Jakarta: Erlangga.